粉红石首桃花鮰

沈嘉禄

鮠鱼，在吴越百姓口中俗称鮰鱼。这货还有多个诨名，比如江团、肥沱、肥王鱼、灰江团鱼等。诸多名称的背后，是它在长江流域劈波斩浪的返乡之路。

其实从中国东部的辽河开始南下，流经淮河、长江直至闽江至珠江等水系，都能见到鮰鱼的身影，甚至在法国、加拿大等国家以及英国东部、挪威西部、俄罗斯的西伯利亚、美国的阿拉斯加等地区，也能见到野性未泯的鮰鱼。只是在长江中下游，进入汛期的鮰鱼长得体肥膘厚，肉质鲜美。经流地区的厨师烹制鮰鱼水平也最高。在中国饮食文化的界面，说起鮰鱼就特指长江鮰鱼，与其说这是一个物种，不如说就是一道名馔。

清代黄琼在《桃花鮰歌》的序中说：黄浦多鮰鱼，其种有四：白背、青背、黑背、黄背。白者头小腹大，肌肉微嫩，雅近河豚。

黄浦江通向长江的最后一站，就是吴淞口。两股水的交汇之处，必有丰饶的水产，品质大多优良。刀鱼、鲥鱼、鮰鱼都是回溯性鱼类，春暖花开时节，抱卵的雌鱼万水千山地深入内河，希望找个风平浪静的地方产孵，鱼卵孵化成幼鱼后，再浩浩荡荡返回大海去经风雨、见世面，并寻找爱情，繁衍生息，代代相传。自古以来，吴淞口就出产许多鲜美的江鲜，鮰鱼榜上有名。

据高桥老人回忆，清浦港中段过去名叫花午湾，盛产鱼虾，百姓由此叫它虾鱼湾，“两岸人家半系渔户”。旧时食俗，初夏时节吃“鲥、枪、鮰、蛱”，指的是鲥鱼、刀鱼、鮰鱼和中华鲟。

无鳞而皮色灰白的鮰鱼，也被高桥人呼作“海老鼠”。“海老鼠”颜值不高，个别者还有挥之不去的腥味，须斩件过油，加黄酒、酱油、糖等大火去腥，加盖后转中小火焖透，取出葱姜，翻身起锅，锅中留有卤汁，再收至稠浓后淋适量麻油，浇在鱼身上，红红亮亮地飨客。肥而不腻，肉质滑嫩，膏脂丰富，鲜香扑鼻。即使在三伏天，一盆刚出锅的鮰鱼放在庭院中，半小时后也会凝如膏脂。

红烧鮰鱼是本帮菜中的经典名菜，列入《中国食经》《中国名菜大典》等典籍，尤以吴淞饭店和高桥长兴馆出品最佳。城隍庙上海老饭店和福州路老正兴也有供应，宴客时的压桌子大菜。老饭店在红烧之外还有白汤，我品尝过。用些时间去炖，汤汁呈乳白色，极浓极鲜，食后粘得嘴巴都张不开了。不过我要提醒各位，目前市场上的鮰鱼都是养殖的，长江禁捕后，野生鮰鱼一上桌，全桌人都算犯法。还要说明的是，鮰鱼在冰箱里存放时间一长，腥味浓重，下大量黄酒生姜蒜子也没什么用。这样的鮰鱼我也吃过几次，严重影响到我对鮰鱼的印象。所以吃鮰鱼就赛过买体育彩票，看你运气如何。

长江鮰鱼也有粉红色的——宋代第一美食家苏东坡在《戏作鮰鱼一绝》认为，长江鮰鱼肥硕如黄鱼，但没有那么多的刺，鲜美如河豚，但不会毒死人。“粉红石首仍无骨”的写实描写相当精准，后人还特意注了一笔：“以其白中带红，呼为桃花鮰。”

数年前任辉兄送我一条粉红色的鮰鱼，并嘱我以红烧古法烹之，头抽、生抽、绍酒、冰糖、蒜子、姜片、葱结……大火转小火，小火转大火，整整一个小时的付出，换来一等一的滋味，鲜香腴美，柔若无骨，所谓“味如河豚”的说法，等于羞辱鮰鱼。也始知黄琼在《桃花鮰歌》所说不虚：皤腹膨亨带红润，仿佛桃花着雨时。身无斑点细且腻，肉无腥气鲜而肥。尾闾之处尤绝妙，凝脂香韵透冰肌。

鮰鱼肚无论鲜品还是干货，也有作为主角的登场机会，它的厚实、软糯、丝滑、韧劲以及在被嚼咬的适宜性，不输黄鱼肚。在母鸡、火腿、瑶柱等加持下，鮰鱼肚在一盅海派佛跳墙里也是霸气十足的角儿。

吴江宾馆在每年初夏会推出鮰鱼宴，除了经典的红烧鮰鱼，还有推陈出新的小煎鮰鱼粒、荷香粉蒸鮰鱼、鮰鱼狮子头、香酥鮰鱼等，最出彩的我认为就是鮰鱼佛跳墙。选取新鲜鮰肚、鲃肝、辽参、蟹蚶、鲜鲍、鸽蛋、青鱼尾鳍以及河豚勒为食材，用老母鸡原汤、红烧五花肉汁、二十年花雕酒等，制成黄焖鮰鱼汁，以文火焖足时间，位上制式，点灯上桌。成菜色泽微黄，不腥不膻，香气飘逸。最能体现厨艺的是青鱼尾鳍，煮至半熟拆去软骨，再入锅煨制，于绵糯中带着软劲和弹性。用筷子夹起，对着灯光一照，线条交错，有深有浅，又仿佛一幅现代画，却在魔幻的意象中表现出一派欣欣向荣的江南美景。