凤城大厨善治鱼肴

沈嘉禄

在许多人的印象中，善治江河湖鲜的烹坛高手大都集中在苏浙两省，实际上广东厨师不仅善烹海鲜，河鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、顺德、中山、肇庆、清远这几个地方，离海岸线有点距离，在物流不甚发达、保鲜技术不够先进的一两百年前，吃海鲜也不是一件容易的事。好在那一带稻田多，河汊多，有些村镇还被称为“桑蚕之乡”，在食俗上与江南“饭稻羹鱼”的传统相近，鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼是寻常之物，不仅为老百姓提供了营养和美味，也为厨师提供了发挥聪明才智的众多素材。

前几天，朋友带我去一家以顺德风味立身扬名的餐厅领教厨师烹制鱼肴的手段，烧鹅、叉烧、盐焗鸡等等已不重要，这次专为鱼而食欲大振。

一盆鱼生丝，就是鼎鼎大名、喜感十足的顺德鱼生捞起。鲷鱼下单后宰杀，放血洗净后去皮切细丝，码在雪白的冰盘上。别以为这是日本料理，不，是中国人“自古以来”就吃惯了的鱼脍，所谓刺身，是日本人抄了我们的作业。

一坨像八宝饭那样高高隆起的、晶莹剔透的鱼丝，周围配了胡萝卜、白萝卜、香芋、柠檬叶、青椒、藠头、洋葱、嫩姜等，一律切作细丝。芝麻拣净炒香，香芋丝滚油里炸脆。又脆又香的油氽花生米是不可少的，就像一台京戏，小花脸一上台，气氛立马就活跃了。随后由美女服务员当堂捞起，边捞边唱：一捞年年有余，二捞风生水起，三捞黄金满地……捞得越高，来年越是红红火火。

一条四五斤重的活蹦乱跳的大黑鲢，究竟是三吃还是四吃，最好先与服务员商量，决定最佳方案。我们选择三吃，拆鱼头羹之外，接下来就是瓦煲生焗鱼嘴。

每人一盅顺德古法拆鱼头羹，先用慢火将鱼骨鱼肉吊汤，滤去渣滓，下主料辅料炖到滚烫喷香，汤色奶白，丝般柔滑，鱼肉肥嫩，又因加了广东胜瓜、松仁、鱼腐、金不换、黑木耳、葱丝等，开胃理气，清鲜隽永。扬州拆骨烩鱼头已经入了典籍，这道顺德古法拆鱼头羹我倒是第一次品尝。说实话，真的不输扬州拆烩鱼头。

瓦煲生焗鱼嘴，与我吃过的啫啫鱼嘴煲有点相似，但两者的烹饪过程和滋味呈现都有差别。我本是一个资深鱼头控，吃鱼头我既有瘾头又有技巧，眼前的这枚鱼头已属超规格，趴在刚刚离火的砂煲里，撑足了不留一丝空隙，实在令人垂涎。

朋友说这家餐厅在顺德有定点供应的大黑鲢，这种鱼没有腥味，关键之一在于“吊水”。首先是养足时间，然后在出水之前一个月停止喂食，让鱼腹排空，鱼肠干净，实现控脂瘦身，空运来到上海后，再静养一两天。接下来交由师傅宰杀，必须放净血，鱼肉的颜色恰似油性丰富的羊脂白玉，还要仔细剥去腹内黑膜，然后交给炉灶师傅烹饪，所以吃起来丝毫没有一丢丢泥土气。

这道生焗鱼嘴做得十分到位，调味也不复杂，砂煲内的鱼嘴铺排妥帖后不需要翻身，让垫底的蒜子和洋葱们形成防止食材粘底焦黑的隔离带，合上盖子，听得吱吱作响，沿盖圈浇一圈广东米酒，去腥又增香，在锅内形成一个热气蒸腾的小气候，将鱼嘴快速催至断生。时间一到，揭盖一看，香气扑鼻，锅底不见一滴水，辣椒、蒜子和香菜虽然是龙套角色，倒也尽心尽力，一丝不苟。

赶快夹起一块丢进嘴里，“好肉长在骨头边”，用来形容鱼头也是颠扑不破的真理。骨头缝里不易剔出的胶质或纤维，干脆用嘴来吮吸，嗞嗞作响，特别有趣，不雅归不雅，美味最要紧。这枚鱼头足见顺德厨师的真功夫，太滑太嫩太鲜，再用其他辞藻来形容就显得累赘。关键还是火功了得，多一秒，少一秒都不成。

鱼嘴——准确地说是鱼脸，以鲜香嫩滑征服了每个人。我平时最爱的花鲢下巴，这次吃到畅了，吐出的骨头犹如土耳其弯刀。

接下来是香煎鱼骨，梳子状的龙骨两边，鱼肉虽然不多，但还是斩成大小适中的厚片，简单地撒些生抽和盐，煎成象牙色，表面有金黄色斑点，赛过金镶玉的视觉效果。看上去像河鳗，吃了才知道是绵密嫩滑的鱼肉。关键是这个鱼骨煎得“江江好”，一点也不柴，也不腻口，可见顺德厨师对火功的掌控已经炉火纯青，不服不行啊。

吃了这道菜，方知在顺德厨师的辞典里，没有“浪费”这个词汇。

我们又点了一盘功夫生炒鱼片。以栖息在水下60米礁盘上的龙趸鱼为食材，选取鱼背鱼肚部分，切成3毫米厚、两寸见方的鱼片，操作上也不必太复杂，下料后稍许抓几下，热锅里放少许冷油，猛火快炒35秒即可出锅。原汁原味，外脆里嫩，吃了还想吃的欲望实在按捺不住。所谓功夫炒鱼片，就是大道至简吧。

食在广州，味出凤城。凤城是顺德的美称，数万名顺德厨师在改革开放的春风里，身怀绝技，行走天下，为中华美食赢得了更大的声誉。魔都也是顺德厨师大显身手、玉汝于成的平台。可贵的一点：顺德厨师坚持猛火爆炒的传统，以满满的镬气捍卫自己的江湖地位，捍卫中华美食的尊严。