猪头肉

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作为食材，猪头在松江人的眼里向来档次不高，被看作是肉类中的低档货，因此婚庆喜事、招待贵客的酒宴是不会让猪头肉上场的。比如女朋友第一次上门，男家的酒席上端出来的不是蹄髈，就是扣肉，绝对不会是一碗红烧猪头肉。但在日常饮食中，特别是在老百姓生活比较困难的时期，猪头却又比较受欢迎，主要是其价格低廉，可红烧，可白煮，可做肉冻，也可腌作咸猪头，烹饪得法，味道也不亚于大排、蹄髈，且拆解下来的头骨还可到废品回收站换回几个小钱。花费不大，又可解无肉之馋，普通人家讲究的是实惠。

我小时候，家的隔河对岸有爿“城中饭店”，饭店大门一侧设有熟食间，玻璃橱窗内的熟食中一年到头有猪头肉。猪鼻冲、猪耳朵、猪舌头、出骨后的猪面颊、酱色浓赤的猪头肉冻分别码放在盘中。各部位的销售价格高低不一，好像是鼻冲的价最高，猪头肉冻最便宜。常见嗜酒者到饭店切了几片猪头肉冻，从口袋中摸出一只“小高升”，即二两半装的小瓶土烧酒，喝完酒，再来一碗阳春面，活似小神仙，一次消费约四五角钱。经济稍好者会点白切羊肉，但羊肉的价格大约是猪头肉的一倍，能常吃羊肉烧酒的收入应该可以。

平时肉店的猪头销售并不紧张，但时近腊月年关，猪头就成了抢手货，冬至、除夕、接财神等年节祭祖拜神都需用猪头作祭品。封建社会帝王祭祀称“太牢”，要用牛、羊、猪三牲作祭品。到了民间，就以猪头、鸡、鱼作为主祭品，缺了只猪头就少了主角，祭祀不成体统，就会得罪祖宗神灵。因此当年许多人家会在腊月起，预先买了猪头，煮得半生不熟，存放待用。祭祀仪式结束后，主妇通常将猪头烧成肉冻，装在钵头里，作为主菜，吃上十天半月。

实行农业合作化前，松江农村有春秋两季“做社”，祈求土地神禳灾保安康的信仰习俗。做社祭土地神必用猪头，必请说书先生唱书娱神。祭神毕，将猪头煮烂，全社（此社为传统的民间神社组织，由十来户农家组成，与后来的合作社是两个概念）男人聚餐共食之，或者每家分得一小碗猪头肉，而猪舌头是一定会留给说书先生独自享用，这是乡下历来的规矩。

猪头相貌丑陋，却有许多雅称：整头叫做笑脸，舌头叫赚头或门腔，耳朵称作顺风，都是人们喜欢的好口彩。除新鲜猪头外，市面上还有腊猪头、酱油猪头、咸猪头等。腊猪头有出于广东的，酒香重而稍甜；出于四川、贵州等地的，多为烟熏，黑乎乎的食之有烟味。酱油猪头大多出于苏浙沪一带，用酱油浸制晒成，味同酱腊肉。咸猪头多出自江南、江淮地区，口味咸香。松江人有在腊月腌咸肉的习惯，经济条件差的人家买不起猪腿、肋条，就腌猪头，晒干后，以备日后不时之需。近年来，松江人的生活水平提高了，祭祖敬神的信仰习俗也逐渐淡薄，加上烹饪猪头肉费时费神，猪头肉逐渐淡出家庭餐桌，农贸市场的肉摊上也鲜见猪头的踪影。

其实猪头也可做成名牌菜，就上海周边地区而言，居头牌的当属淮扬菜中的扬州“扒猪头”。前年好友请我到位于上海龙华的一家老扬州饭庄聚餐，要了一只“扒猪头”，价400元。熟头置大盆，整头分两爿，面朝天，统摄猪头舌、耳、冲和面颊四部。用红米上色，上桌时肉微颤。食之肥而不腻，酥而不烂，博得众口赞誉。另外苏州的百年老店杜三珍的酱头肉可与扬州扒猪头媲美，其清明时节的酱汁猪头肉，夏季的糟头肉都是口碑极好的佐酒佳品。小莲生猪头肉是松江的地方名菜，可惜早已不再制作经营，只留下坊间的美谈和回忆。

与猪头有关的话题还有松江的俚语，如“猪头肉块块不精”“猪头肉三不精”，其本义是说猪头肉的口味特色，而在日常用语中，大多用于贬指某人无论是做生活还是业余爱好，没有一门精通，都是一般般而已。再有粗俗的“阿胡卵不吃猪头肉”，常用于朋友间嘲讽对方做事说话假正经、假斯文。“猪头三”是骂人语，通常指不明事理且言行出格者。这些俚语在松江本地年轻人中似乎不大流行了。