上海生煎

朱 辉

有位熟人现居香港，身家起码数千万，她喜欢在公众号上晒旅游照，尤其购买奢侈品，必广而告之。她每月会到上海一两次，每次去，必吃“生煎”，必晒照。作为非奢侈品，能在晒照中占很大篇幅，足见她对生煎的喜爱。

童年时，我生活在上海。当年早餐四大金刚是“咸豆浆、大饼、油条、粢饭糕”，那时生煎也是餐饮店里的常见食品，印象却不那么深刻。后来“四大金刚”渐渐没落，生煎一度也几乎销声匿迹。近些年，它杀了回马枪，重新出现在街头，而且口碑之好，远胜当年。这很大程度应归功于外地人的热捧，各地美食网红去上海，几乎都会去几家名牌生煎店拍视频。身边的朋友，只要去过上海，也都对生煎赞赏有加。

以前上海人管生煎叫“生煎馒头”，对此外地人很不解。明明是肉包子，何以称为“馒头”？这里面有深厚的历史渊源。

早在西晋时期，文学家束皙写的《饼赋》中，馒头就被描绘为含有肉馅的大个蒸饼，也就是如今的包子。而《水浒传》中孙二娘卖人肉馒头，尽人皆知。可见起码一直到宋朝，馒头依然普遍指包子。南宋时，政治经济中心转移到了长三角地区，管包子叫“馒头”的古风，一直在那里延续到了上世纪末。

可能为了消除沟通上的麻烦，如今生煎馒头干脆简称为“生煎”了。其他地方类似的食品，一般叫“煎包”。

生煎一两4个，这点也让不少人费解。4个生煎，怎么看都不止1两。这种体例源于计划经济年代，当时1两粮票买的面粉，可以做4个生煎。如今粮票早已消失，或许为了继承传统，生煎依然1两4个。

生煎之所以好吃，馅料里肉多，汤汁鲜是重要原因。制作生煎讲究三分皮冻、七分肉馅。生煎的检验标准是“皮薄不破又不焦，二分酵头靠烘烤。鲜馅汤汁满口来，底厚焦枯是败品”。

许多地方美味，如今都走向了全国，生煎却似乎很难走出上海。我家附近曾开过一家上海生煎店，卖10元1两，不料，半年就倒闭了。

我们这儿煎包一份或8个或10个，通常卖5元。有一家地方知名品牌煎包，一份12个，卖15元。生意还不错，但顾客都觉得很贵，舍不得经常去吃。可想而知，4个10元，会吓退多少吃货？

生煎好吃，需要高成本支撑。如果入乡随俗，降低品质，无异于自砸招牌。我们平时吃家门口5元一份的煎包，虽然只是面壳子，馅料少，几乎算是素食，但低成本管饱。偶尔去上海吃一回生煎，便会觉得分外好吃。吃得少，不容易吃到，也是好吃的重要原因。