“煎虾饼”是草庐酒家大厨的名菜

提起“煎虾饼”，你脑海中的第一反应是“月亮虾饼”，还是“胖fufu”的“金钱虾饼”？

外脆内软、鲜香美味的“煎虾饼”是不少美食爱好者品尝东南亚美食时的必点菜品。但是你知道吗，松江有一道经典老菜就叫“煎虾饼”，1957年的松江菜谱里就收录了它的做法，以虾仁、猪肥膘为主料，还特别备注“四时宜食”。

草庐酒家创始人金杏荪的堂弟金豪师傅，曾任草庐掌勺厨师，“煎虾饼”就是他的拿手菜之一。虾饼外焦内嫩，一口咬下去，虾肉弹牙又多汁，味道鲜美。不过，现在会烧制到这道松江老菜的餐馆已寥寥无几。

其实“煎虾饼”做法并不难，完全可以自己动手。“复刻”这道经典美味，与家人一起分享。

制作步骤：

1.冰冻的虾仁冲水解冻，架起来沥干水分；

2.盐3克、蛋清半个、生粉5克在碗中打匀，为500克虾仁上浆，再放进冰箱里醒一下；

3.准备一些辅料，青红椒、茭白、香菇都切成片；

4.取出虾仁，剁之前先将它们拍松，再剁碎。剁的时候注意不要剁太细，保留粗粒口感更好；

5.做虾饼需要放些猪油膘，最好选用大排膘，切成末；

6.大排膘按照4：1的比例放到虾仁里拌匀，用手顺时针方向搅拌，摔打上劲，直到虾肉粘住不锈钢盆底不掉下来就成功了；

7.在瓷盘底抹一层油，将虾肉均匀分好，搓圆后压成饼；

8.将虾饼一个个放入油锅，小火煎至两面金黄后倒出沥油；

9.葱、姜以及切配好的辅料放入锅中炒出香味，放入虾饼一起炒，加水50毫升、盐2克、鸡精2克；

10.用生粉2克勾个薄芡就可以出锅了。

文字：秦天

刊发平台：“上海松江”微信公众号

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